Le safran en cuisine

Le safran est utilisé en cuisine pour ses propriétés colorantes et aromatiques. Cet “or rouge” est très utilisé dans les cuisines arabes, européennes et asiatiques.

Le safran dans la cuisine arabe

Dans la cuisine maghrébine, on trouve du safran dans quasiment tous leurs tajines ainsi que dans les keftas. Dans la cuisine iranienne, on le retrouve dans leur plat national : le chelow kabab (composé de riz vapeur et de viande hachée). Chez les Ouzbeks, il entre dans la composition de leur spécialité à base de riz, nommé “plov” (genre de riz pilaf).

Le safran dans la cuisine européenne

Dans la cuisine espagnole, il est l’ingrédient indispensable de la paella (base de riz) et de la zarzuela (base de poisson). Dans la cuisine française, il fera partie de la recette de la célèbre bouillabaisse (soupe de poissons). Il intègre aussi la composition de la boisson alcoolisée “la Chartreuse” (uniquement composée d’herbes et d’épices). Il est mis à l’honneur par les Chefs de grandes tables dans des sauces pour poissons, mais également dans des desserts.

Le safran dans la cuisine asiatique

Très employé, on trouve le safran dans la fabrication dans un grand nombre de plats à base de riz tel que le biryanis ou à base de lentilles (le dhal) de quelques fromages et même dans desserts (le phirni : riz au lait à base de cardamome et de safran) et certaines confiseries.

Mise en oeuvre et dosage du Safran d’Alsace

Le safran est une épice sèche, il est primodial de le réhydrater, afin qu’il développe toute sa saveur dans vos plats. Cette hydratation se fait par infusion dans n’importe quelle base humide (yaourt, beurre, etc…) ou dans n’importequel liquide de votre recette, exceptée dans l’huile.

Si votre recette vous en donne la possibilité, il est préférable de laisser infuser votre safran dans un élément tiède. Une infusion dans un élément froid demandera un peu plus de temps que dans un élément tiède. Il faut laisser infuser son safran pendant minimum ½ heure et jusqu’à 24h. Personnellement, je vous conseille de le laisser pendant 24h, cela vous permettra d’avoir un arôme très puissant, et ainsi de diminuer par 2 les quantités de votre recette.

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