Commencez par moudre les filaments de safran avec 5g de sel jusqu’à obtenir une poudre, puis ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Laissez reposer le safran le plus longtemps possible (entre 30min et 24h) pour libérer toutes ses saveurs et sa couleur.
Rincez le riz sous l’eau froide dans une passoire en le remuant avec vos mains jusqu’à ce que l’eau soit claire, pour éliminer l’amidon. Laissez reposer le riz dans un bol couvert d’eau pendant 30 minutes.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau (3 litres) avec 45 g de sel. Égouttez le riz, ajoutez-le à l’eau bouillante et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit “al dente”. Égouttez et rincez le riz à l’eau froide pour éviter qu’il ne colle.
Préparez la garniture en faisant fondre 90g de beurre dans une casserole, puis ajoutez les épines-vinettes, les raisins secs et le sucre. Cuisez pendant environ 2 minutes, retirez du feu et ajoutez éventuellement de l’eau de rose.
Préchauffez le four à 200°C.
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, le yaourt, le beurre fondu, le mélange safran – sel et eau. Incorporez délicatement le riz au mélange, et veillez à ce que chaque grain de riz soit enrobé.
Beurrez un plat en verre transparent allant au four et étalez la moitié du mélange de riz. Ajoutez la garnitures à base d’ épines-vinettes et de raisins, puis le reste du riz. Appuyez fermement.
Couvrez le plat de papier sulfurisé et d’aluminium, puis faites cuire au four pendant 65 à 80 minutes (jauger la cuisson à travers des bords transparents du moule).
Après la cuisson, laissez le plat refroidir pendant 10 minutes. Détachez le riz des bords en utilisant la pointe d’un couteau. Ensuite, placez une grande assiette sur le dessus et retournez le plat comme un gâteau. Pour la touche finale, ajoutez le reste d’épine-vinette, de pistaches et éventuellement quelques pétales de roses séchées pour la décoration.
