La récolte de notre safran bio de France
La récolte s’effectue généralement en octobre ou novembre. Pour une qualité de safran bio optimale, il faut récolter la fleur idéalement avant qu’elle ne s’ouvre. Cette dernière ayant une durée de vie de 24h, il faut dans le même jour récolter, émonder et sécher toutes les fleurs, et recommencer le lendemain jusqu’à la fin de la période de récolte!
Les fleurs sont ramassées au levé du soleil, encore fermées. Les pétales de la fleur de safran protègent les stigmates, c’est la garantie d’un safran bio d’excellente qualité, avec un pouvoir odorant, colorant et olfactif optimum.
L’émondage du Safran
C’est l’action qui consiste à retirer le pistil (les filaments rouges) de la fleur. C’est uniquement le haut du pistil qui est coupé, aucune ramification jaunâtre ou orange n’est gardée : c’est le gage d’un safran bio de qualité exceptionnelle.
En effet, le bas du pistil de safran est jaune/orangé et n’a aucun intérêt gustatif, juste un apport de poids supplémentaire. Cet émondage très minutieux garantit un safran à forte concentration, au pouvoir colorant, olfactif et gustatif puissant. Contrairement à un émondage traditionnel incluant cette partie jaune/orangé, et donnant un ratio d’environ 160 à 180 fleurs pour obtenir 1gr de safran sec, aux Trésors du Lochmatten nous avons une moyenne de 250 fleurs pour obtenir 1gr de safran sec !
Le séchage des stigmates
Le stigmate perd 80 % de son poids ! Le séchage se fait par déshydratation. C’est une étape délicate et très importante. Elle conditionne la conservation et les qualités du safran : couleur, saveur et arôme.
Il s’opère une modification moléculaire, qui donne au safran ses caractéristiques organoleptiques. Plus le séchage est lent, plus le safran développe son côté “épicé”, plus le séchage est rapide, plus le safran développe la typicité du safran.
Aux Trésors du Lochmatten, nous avons pris le parti d’un séchage rapide. Notre safran bio d’Alsace a une belle fraîcheur, est fruité, a un arôme boisé complexe,une douceur métallique de miel, et une très belle couleur rouge sang.
Le contrôle qualité
Afin de garantir notre sérieux, chaque millésime est confié à un laboratoire d’analyse afin d’y déterminer le pouvoir odorant : le safranal, le pouvoir colorant : la crocine et le pouvoir gustatif : la picrocrocine.
Notre safran est certifié de « catégorie 1 » selon la norme ISO 3632-2 : la catégorie plus exigeante. Le safran des Trésors du Lochmatten est garanti comme l’un des meilleurs aux Monde !
