La culture de l’ail noir

La culture de l’ail n’est pas très exigeante car elle ne nécessite pas ou peu d’eau et s’adapte dans tout type de sol, sous réserve qu’il soit bien drainé !

Pourquoi cultiver de l’ail noir aux Trésors du Lochmatten ?

Après avoir fait des recherches sur la culture de safran, et ayant décidé d’en faire le produit phare de mon exploitation, je me suis mise en quête de produits complémentaires. Dans mes recherches, je constate que les principaux ennemis du safran sont les rongeurs.

Mes souvenirs de jeunesse me rappellent que mon arrière-grand-mère protégeait son potager en plantant aux bordures de ce dernier des bulbes d’ail.

Le produit complémentaire au safran était trouvé, en réunissant 3 fondamentaux que je tente d’appliquer sur mon exploitation :

trouver une culture qui nécessite peu d’eau,
appliquer les principes de permaculture en faisant des associations “ami-ami”,
cultiver un produit prisé par la gastronomie, à forte valeur ajoutée.

Quelle variété d’ail est proposée ?

A l’automne 2021, je plante des bulbes d’ail bio. Je choisis la variété Thermidrome. En juin 2022, je procède à la récolte et constate que les bulbes ne se sont pas développés au maximum de leur potentiel. Rendez-vous est pris avec mon fournisseur et nous trouvons que la variété Therador sera plus adaptée à la nature de mon sol. Cette nouvelle variété d’ail est plantée en novembre 2022 et sera récoltée en juin – juillet 2023.

La récolte de 2023 est superbe, d’un très bon rendemment, mais surtout gustativement exceptionnelle : la variété Therador procure à l’ail noir un côté plus sucré, proche du pruneau, comparé à la variété Thermidrome de 2022 !

Comment transformer de l’ail blanc en ail noir ?

Contrairement aux idées reçues, l’ail noir n’est pas une variété d’ail particulière ! Il s’agit d’ail blanc que l’on fait fermenter pendant plusieurs jours. Pour ce faire, j’ai commandé directement du Japon ces appareils afin de proposer de l’ail noir de qualité optimale. Après cette période de fermentation, on procède à un séchage pendant 1 à 2 semaines. L’ail noir est alors prêt à être dégusté, et se conserve plusieurs mois (1 an après conditionnement) en le stockant dans un lieu sec et à l’abri de la lumière.